«تمامي كالاها و خدمات اين فروشگاه، حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است.»

ساعتی همراه با حاج محمد تقی، قدیمی‌ترین طباخ مشهد

کله‌پاچه خور، پیتزا خور نمی‌شود
شهرآرا آنلاین – طاهره دررودی: آن طرف خیابان چند تا فست فود و پیتزافروشی مغازه دارند. اگر صد تا هم باشند، اصلاً داخل رقابت حسابشان نمی‌کند و می‌گوید: «کله پاچه خور، پیتزا خور نمی‌شود.»

متولد سال ۱۳۱۴ و از سال ۳۹ به کله‌پزی مشغول است. حاج محمد کله‌پز را تقریبا تمام شهر مشهد و حتی شهرستانی‌ها هم می‌شناسند. به گفته خودش مشتری‌های زیادی از شیراز و اصفهان و غیره دارد که هر وقت برای زیارت به مشهد مشرف می‌شوند حتما سری هم به مغازه او که سال‌هاست در همان مکان قدیمی است می‌زنند تا از خوردن کله‌پاچه هایی که او می‌پزد بی‌نصیب نمانند. به گفته خودش مشتری خارجی هم زیاد دارد که بیشتر آن‌ها از کشورهای عربی هستند، گاهی می‌آیند و در طباخی او کله‌پاچه می‌خورند و گاهی هم سفارش می‌دهند تا برایشان طبخ کند. طباخی شکوفه حالا دیگر ۵۰ سالی می‌شود که با وجود کله‌پزی‌های زیاد در شهرمان، ایستگاه کله‌پاچه خورهای حرفه‌ای مشهد شده؛ همان‌هایی که حالا علاوه بر خود، فرزندان و نوه‌هایشان هم هر وقت هوس می‌کنند این غذای لذیذ را میل کنند یک راست می‌آیند سراغ طباخی شکوفه حاج محمد تقی خاکی.

جنس خوب تحویل مردم می‌دهم

حاج محمد همانطور که حواسش به مشتری‌هاست تا چیزی از قلم نیافتد؛ می‌گوید: سربازی را که تمام کردم اطراف فلکه حرم روبروی مهمانخانه طوس شاگرد سید جواد حسینی بودم همانجا بود که کله‌پزی را یاد گرفتم. سال ۴۲  خودم جواز کسب گرفتم و به این محله که معروف به طلاب بود آمدم و این مغازه طباخی را راه انداختم. حالا هم خدا را شکر از شغل و کسب درآمدم راضی هستم. حاج محمد کله پز آنقدر خوش‌رو و خوش برخورد است که همه مشتریانش با او صمیمی و راحت هستند؛ البته این خاصیت کله‌پاچه خوری است که بعد از اتمام این غذای لذیذ همه شنگول و پر انرژی به نظر می‌رسند. حاج محمد ادامه می‌دهد: رمز موفقیت من در این سال‌ها تحویل جنس خوب به مردم و خوش اخلاقی با مشتری است.

همه کله‌پاچه را دوست دارند

با اینکه حالا تقریبا وسط روز است مشتری‌ها یکی‌یکی اضافه می‌شوند، هر کدام می‌آیند و سفارش می‌دهند و مشغول می‌شوند. از او در مورد قالب مشتریانش می‌پرسم و او می‌گوید: همه رقم هستن، زن، مرد، پیر، جوان، پولدار و بی‌پول و حتی شخصیت‌های معروف دولتی و ورزشی. اصلا همه کله‌پاچه را دوست دارند؛ خصوصا کله‌ای که من می‌پزم.

او ادامه می‌دهد: قبلاً دختر خانم‌ها از در طباخی که رد می‌شدند، دماغشان را می‌گرفتند و کلی اخ و پیف می‌کردند. الان این‌طوری نیست. همه می‌خورند. همه آن‌هایی که هنوز دوست ندارند و مدام می‌گویند چندششان می‌شود، به خاطر این است که کله پاچه خوب نخورده‌اند. اگر یک بار بخورند، اینطور رفتار نمی‌کنند و می‌فهمند از غذاهای خارجی خیلی بهتر است.

اگر پیتزا بگذارد، جوان‌ها کله خور می‌شوند

کله پاچه را باید از شب قبل بار گذاشت و آب قلم هم به آن اضافه کرد تا خوشمزه‌تر شود. این است رمز موفقیت حاج محمد در شغلش. او می‌گوید: کله‌ای که من بار می‌گذارم با تمام کله‌های دیگر فرق می‌کند. من کله‌ها را با آب قلم بار می‌گذارم و جنس خوب تحویل مردم می‌دهم، در ضمن کله امروز را اگر اضافه بیاید برای فردا مصرف نمی‌کنم چون دیگر مزه خودش را از دست می‌دهد.

حاجی نگاهی به فست فود‌های آن طرف خیابان می‌اندازد و باز هم تکرار می‌کند: «کله‌پاچه خور پیتزا خور نمی‌شود». او ادامه می‌دهد: اکثر مشتری‌هایم الان جوان‌ها هستند؛ همان‌هایی که قبل‌ترها کله‌پاچه دوست نداشتند. ولی الان تازه دارند راه می‌افتند و خوششان آمده. اگر پیتزا بگذارد، جوان‌ها همه کله پاچه‌خور می‌شوند. خیلی‌ها هم خانوادگی می‌آیند و کله‌پاچه می‌خورند.

بعد از کله فقط کوبیده می‌پزم

گرانترین قسمت کله‌پاچه زبان و گوشت است، اما برای حاج محمد فرقی نمی‌کند. هر کس هر چه قدر دوست داشته باشد می‌دهد و می‌رود. او با همین کاسبی زندگی‌اش را با۱۰ فرزند طی این سالها اداره کرده و از شغل و کسب درآمدش هم بسیار راضی است. وقتی از او می‌پرسم  غیر از کله‌پاچه چه غذایی می‌توانید درست کنید؟ می‌گوید: فقط کباب کوبیده. یک مغازه کبابی هم چند سالی است که در همین محل راه انداخته‌ام اما پسرم آن را اداره می‌کند. کباب کوبیده‌های حاج محمد و پسرانش هم از جنس خوب تهیه می‌شود و مثل کله‌پاچه‌هایش معروف است. او که بعد از کله‌پاچه، کباب کوبیده را دوست دارد  ادامه می‌دهد: آبگوشت را هم اگر دست پخت خانمم باشد خوب می‌خورم.

سفارش کله‌پاچه برای میهمانی‌ها

کله‌پاچه را باید با ترشی، پیاز و نان سنگک بخوریم تا بچسبد. حاج محمد این را می‌گوید و ادامه می‌دهد: البته بعضی‌ها دوست دارند بعد از آن چای و یا  نوشابه بخورند. عرف بر این است که کله‌پاچه را صبح‌ها بخورند چون گرمی زیادی دارد و تا شب، می‌تواند سرپا نگه‌تان دارد و کلی انرژی به شما بدهد. او که به گفته خودش در هر ساعت از روز مشتری دارد؛ می‌گوید:  سفارش پخت کله‌پاچه هم تا به حال زیاد داشتم. گاهی مشتری‌ها از شاندیز، طرقبه و فردوسی می‌آیند و برای میهمانانشان سفارش می‌دهند که شب و روزش هم فرقی نمی‌کند وقتی از او می‌پرسم چه مقدار کله‌پاچه سفارش می‌دهند؛ می‌گوید: ۲۰ – ۳۰ تا بستگی به تعداد میهمانانشان دارد؛ خودم هم برای تقسیم کله‌پاچه می‌روم و آن را سرو می‌کنم.

ماه رمضان کله‌پزی تعطیل است

حاج محمد کله پز سالی دوبار خانواده پر جمعیتش را میهمان کله‌پاچه می‌کند. شب عید نوروز و شب ۲۷ ماه رمضان. وقتی به او می‌گویم حتما در این شب مشترهای شما هم بیشتر می‌شوند؛ می‌گوید: من برعکس همه کله‌پزی‌ها در ماه مبارک کاسبی نمی‌کنم و طباخی‌ام تعطیل است. کله‌پزی به طور معمول از بعد نماز صبح تا آخر شب تقریبا چیزی حدود ۱۸ ساعت وقت ما را می‌گیرد به همین خاطر نمی‌خواهم عبادات ایام ماه مبارک را از دست بدهم،  خصوصا بعد از نماز صبح و مغرب و عشا. او که سال‌هاست عضو هیئت امنای مسجد سبزواری است می‌گوید: نمی‌خواهم هیچکس از کله پاچه من در این شهر بی نصیب باشد.

کله پاچه، نذری می‌دهیم

با این حرفش سوال جالبی به ذهنم می‌رسد. از او می‌پرسم با تمام مشتریانی که دارید و سفارش‌هایی که می‌گیرد آیا کسی هم برای نذری در ایام سوگواری کله‌پاچه سفارش می‌دهد؟ بلافاصله می‌گوید: خود ما روز وفات امام رضا (ع) ۲۰ کله‌بار می‌گذاریم و بعد از نماز صبح بین مردم تقسیم می‌کنیم. او با خنده اضافه می‌کند: البته صف آن طولانی است و خیلی زود تمام می‌شود اما اگر صبح زود بیایید شاید نوبت به شما هم برسد. حاج محمد می‌گوید: در این روز برای زائرینی که پیاده به مشهد می‌آیند هم کله‌پاچه درست و بین آن‌ها تقسیم می‌کنم. بعضی از مشتری‌ها برای روز جمعه و مراسم دعای ندبه‌ای که در منزلشان برپاست سفارش می‌گیرند و بیشتر اوقات هم از ارتش، کلانتری، پاسگاه‌های نیروی انتظامی، آستان قدس و شهرداری‌های مناطق مختلف مشهد که سال‌هاست ما را می‌شناسند برای صبحانه سفارش دارم.

تا باشه شیشک باشه

از خوبی‌های شغل طباخی این است که دیگ کله‌پاچه، جلوی چشم مشتری‌هاست و قبل از آنکه از سفارش دهید می‌توانید خوب تماشا کنید که داخل آن دیگ چه اتفاقاتی در حال افتادن است. حاج محمد که عضو اتحادیه کله‌پزی‌های مشهد هم هست این را می‌گوید و در پاسخ به آخرین سوالم که درباره تشخیص چگونگی یک کله پاچه خوب و سالم است ادامه می‌دهد: کله‌پاچه درجه یک داریم و درجه دو. درجه یک‌ها، کشتارهای جوان و چاقی است که به آن‌ها شیشک می‌گوییم و درجه دوها هم، کشتارهای پیر و لاغر است. شیشک‌ها، معرکه‌اند و هر چقدر جوان‌تر و چاق‌تر باشند، معرکه‌تر. او می‌گوید: شما می‌توانید از روی رنگ، بو و شکل کله‌پاچه هم این را تشخیص بدهید. ظاهراً کله‌هایی که سفیدترند، نسبت به کله‌های تیره‌تر کیفیت بهتری دارند و به قول معروف، شیشک‌ترند!

با حاج محمد در حالی خداحافظی می‌کنم که هنوز مشتری دارد؛ مشتریانی که می‌آیند و می‌روند و غذای قدیمی‌ترین کله‌پزی مشهد را می‌خورند.

کله‌پاچه خور، پیتزا خور نمی‌شود
شهرآرا آنلاین – طاهره دررودی: آن طرف خیابان چند تا فست فود و پیتزافروشی مغازه دارند. اگر صد تا هم باشند، اصلاً داخل رقابت حسابشان نمی‌کند و می‌گوید: «کله پاچه خور، پیتزا خور نمی‌شود.»

متولد سال ۱۳۱۴ و از سال ۳۹ به کله‌پزی مشغول است. حاج محمد کله‌پز را تقریبا تمام شهر مشهد و حتی شهرستانی‌ها هم می‌شناسند. به گفته خودش مشتری‌های زیادی از شیراز و اصفهان و غیره دارد که هر وقت برای زیارت به مشهد مشرف می‌شوند حتما سری هم به مغازه او که سال‌هاست در همان مکان قدیمی است می‌زنند تا از خوردن کله‌پاچه هایی که او می‌پزد بی‌نصیب نمانند. به گفته خودش مشتری خارجی هم زیاد دارد که بیشتر آن‌ها از کشورهای عربی هستند، گاهی می‌آیند و در طباخی او کله‌پاچه می‌خورند و گاهی هم سفارش می‌دهند تا برایشان طبخ کند. طباخی شکوفه حالا دیگر ۵۰ سالی می‌شود که با وجود کله‌پزی‌های زیاد در شهرمان، ایستگاه کله‌پاچه خورهای حرفه‌ای مشهد شده؛ همان‌هایی که حالا علاوه بر خود، فرزندان و نوه‌هایشان هم هر وقت هوس می‌کنند این غذای لذیذ را میل کنند یک راست می‌آیند سراغ طباخی شکوفه حاج محمد تقی خاکی.

 جنس خوب تحویل مردم می‌دهم

 حاج محمد همانطور که حواسش به مشتری‌هاست تا چیزی از قلم نیافتد؛ می‌گوید: سربازی را که تمام کردم اطراف فلکه حرم روبروی مهمانخانه طوس شاگرد سید جواد حسینی بودم همانجا بود که کله‌پزی را یاد گرفتم. سال ۴۲  خودم جواز کسب گرفتم و به این محله که معروف به طلاب بود آمدم و این مغازه طباخی را راه انداختم. حالا هم خدا را شکر از شغل و کسب درآمدم راضی هستم. حاج محمد کله پز آنقدر خوش‌رو و خوش برخورد است که همه مشتریانش با او صمیمی و راحت هستند؛ البته این خاصیت کله‌پاچه خوری است که بعد از اتمام این غذای لذیذ همه شنگول و پر انرژی به نظر می‌رسند. حاج محمد ادامه می‌دهد: رمز موفقیت من در این سال‌ها تحویل جنس خوب به مردم و خوش اخلاقی با مشتری است.

همه کله‌پاچه را دوست دارند

 با اینکه حالا تقریبا وسط روز است مشتری‌ها یکی‌یکی اضافه می‌شوند، هر کدام می‌آیند و سفارش می‌دهند و مشغول می‌شوند. از او در مورد قالب مشتریانش می‌پرسم و او می‌گوید: همه رقم هستن، زن، مرد، پیر، جوان، پولدار و بی‌پول و حتی شخصیت‌های معروف دولتی و ورزشی. اصلا همه کله‌پاچه را دوست دارند؛ خصوصا کله‌ای که من می‌پزم. 

او ادامه می‌دهد: قبلاً دختر خانم‌ها از در طباخی که رد می‌شدند، دماغشان را می‌گرفتند و کلی اخ و پیف می‌کردند. الان این‌طوری نیست. همه می‌خورند. همه آن‌هایی که هنوز دوست ندارند و مدام می‌گویند چندششان می‌شود، به خاطر این است که کله پاچه خوب نخورده‌اند. اگر یک بار بخورند، اینطور رفتار نمی‌کنند و می‌فهمند از غذاهای خارجی خیلی بهتر است.

 اگر پیتزا بگذارد، جوان‌ها کله خور می‌شوند

 کله پاچه را باید از شب قبل بار گذاشت و آب قلم هم به آن اضافه کرد تا خوشمزه‌تر شود. این است رمز موفقیت حاج محمد در شغلش. او می‌گوید: کله‌ای که من بار می‌گذارم با تمام کله‌های دیگر فرق می‌کند. من کله‌ها را با آب قلم بار می‌گذارم و جنس خوب تحویل مردم می‌دهم، در ضمن کله امروز را اگر اضافه بیاید برای فردا مصرف نمی‌کنم چون دیگر مزه خودش را از دست می‌دهد.

حاجی نگاهی به فست فود‌های آن طرف خیابان می‌اندازد و باز هم تکرار می‌کند: «کله‌پاچه خور پیتزا خور نمی‌شود». او ادامه می‌دهد: اکثر مشتری‌هایم الان جوان‌ها هستند؛ همان‌هایی که قبل‌ترها کله‌پاچه دوست نداشتند. ولی الان تازه دارند راه می‌افتند و خوششان آمده. اگر پیتزا بگذارد، جوان‌ها همه کله پاچه‌خور می‌شوند. خیلی‌ها هم خانوادگی می‌آیند و کله‌پاچه می‌خورند.

 بعد از کله فقط کوبیده می‌پزم

 گرانترین قسمت کله‌پاچه زبان و گوشت است، اما برای حاج محمد فرقی نمی‌کند. هر کس هر چه قدر دوست داشته باشد می‌دهد و می‌رود. او با همین کاسبی زندگی‌اش را با۱۰ فرزند طی این سالها اداره کرده و از شغل و کسب درآمدش هم بسیار راضی است. وقتی از او می‌پرسم  غیر از کله‌پاچه چه غذایی می‌توانید درست کنید؟ می‌گوید: فقط کباب کوبیده. یک مغازه کبابی هم چند سالی است که در همین محل راه انداخته‌ام اما پسرم آن را اداره می‌کند. کباب کوبیده‌های حاج محمد و پسرانش هم از جنس خوب تهیه می‌شود و مثل کله‌پاچه‌هایش معروف است. او که بعد از کله‌پاچه، کباب کوبیده را دوست دارد  ادامه می‌دهد: آبگوشت را هم اگر دست پخت خانمم باشد خوب می‌خورم.

سفارش کله‌پاچه برای میهمانی‌ها

 کله‌پاچه را باید با ترشی، پیاز و نان سنگک بخوریم تا بچسبد. حاج محمد این را می‌گوید و ادامه می‌دهد: البته بعضی‌ها دوست دارند بعد از آن چای و یا  نوشابه بخورند. عرف بر این است که کله‌پاچه را صبح‌ها بخورند چون گرمی زیادی دارد و تا شب، می‌تواند سرپا نگه‌تان دارد و کلی انرژی به شما بدهد. او که به گفته خودش در هر ساعت از روز مشتری دارد؛ می‌گوید:  سفارش پخت کله‌پاچه هم تا به حال زیاد داشتم. گاهی مشتری‌ها از شاندیز، طرقبه و فردوسی می‌آیند و برای میهمانانشان سفارش می‌دهند که شب و روزش هم فرقی نمی‌کند وقتی از او می‌پرسم چه مقدار کله‌پاچه سفارش می‌دهند؛ می‌گوید: ۲۰ – ۳۰ تا بستگی به تعداد میهمانانشان دارد؛ خودم هم برای تقسیم کله‌پاچه می‌روم و آن را سرو می‌کنم.

ماه رمضان کله‌پزی تعطیل است

 حاج محمد کله پز سالی دوبار خانواده پر جمعیتش را میهمان کله‌پاچه می‌کند. شب عید نوروز و شب ۲۷ ماه رمضان. وقتی به او می‌گویم حتما در این شب مشترهای شما هم بیشتر می‌شوند؛ می‌گوید: من برعکس همه کله‌پزی‌ها در ماه مبارک کاسبی نمی‌کنم و طباخی‌ام تعطیل است. کله‌پزی به طور معمول از بعد نماز صبح تا آخر شب تقریبا چیزی حدود ۱۸ ساعت وقت ما را می‌گیرد به همین خاطر نمی‌خواهم عبادات ایام ماه مبارک را از دست بدهم،  خصوصا بعد از نماز صبح و مغرب و عشا. او که سال‌هاست عضو هیئت امنای مسجد سبزواری است می‌گوید: نمی‌خواهم هیچکس از کله پاچه من در این شهر بی نصیب باشد. 

 کله پاچه، نذری می‌دهیم

 با این حرفش سوال جالبی به ذهنم می‌رسد. از او می‌پرسم با تمام مشتریانی که دارید و سفارش‌هایی که می‌گیرد آیا کسی هم برای نذری در ایام سوگواری کله‌پاچه سفارش می‌دهد؟ بلافاصله می‌گوید: خود ما روز وفات امام رضا (ع) ۲۰ کله‌بار می‌گذاریم و بعد از نماز صبح بین مردم تقسیم می‌کنیم. او با خنده اضافه می‌کند: البته صف آن طولانی است و خیلی زود تمام می‌شود اما اگر صبح زود بیایید شاید نوبت به شما هم برسد. حاج محمد می‌گوید: در این روز برای زائرینی که پیاده به مشهد می‌آیند هم کله‌پاچه درست و بین آن‌ها تقسیم می‌کنم. بعضی از مشتری‌ها برای روز جمعه و مراسم دعای ندبه‌ای که در منزلشان برپاست سفارش می‌گیرند و بیشتر اوقات هم از ارتش، کلانتری، پاسگاه‌های نیروی انتظامی، آستان قدس و شهرداری‌های مناطق مختلف مشهد که سال‌هاست ما را می‌شناسند برای صبحانه سفارش دارم.

تا باشه شیشک باشه

 از خوبی‌های شغل طباخی این است که دیگ کله‌پاچه، جلوی چشم مشتری‌هاست و قبل از آنکه از سفارش دهید می‌توانید خوب تماشا کنید که داخل آن دیگ چه اتفاقاتی در حال افتادن است. حاج محمد که عضو اتحادیه کله‌پزی‌های مشهد هم هست این را می‌گوید و در پاسخ به آخرین سوالم که درباره تشخیص چگونگی یک کله پاچه خوب و سالم است ادامه می‌دهد: کله‌پاچه درجه یک داریم و درجه دو. درجه یک‌ها، کشتارهای جوان و چاقی است که به آن‌ها شیشک می‌گوییم و درجه دوها هم، کشتارهای پیر و لاغر است. شیشک‌ها، معرکه‌اند و هر چقدر جوان‌تر و چاق‌تر باشند، معرکه‌تر. او می‌گوید: شما می‌توانید از روی رنگ، بو و شکل کله‌پاچه هم این را تشخیص بدهید. ظاهراً کله‌هایی که سفیدترند، نسبت به کله‌های تیره‌تر کیفیت بهتری دارند و به قول معروف، شیشک‌ترند!

با حاج محمد در حالی خداحافظی می‌کنم که هنوز مشتری دارد؛ مشتریانی که می‌آیند و می‌روند و غذای قدیمی‌ترین کله‌پزی مشهد را می‌خورند.

۲ دیدگاه

  1. عذرا می‌گه:

    اسم این طباخی بین مشهدیا به کل ممد مشهوره :)

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

شما می‌توانید از این دستورات HTML استفاده کنید: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>